Кальмаринг на Сокотре

В августе начинается самая интересная рыбалка. Точнее ловля кальмаров, которую я называю кальмарингом :)

С наступлением сумерек кальмары подходят к берегу для охоты на мелких рыбёшек, аид (килька). С появлением луны над горизонтом их становится больше. Как и все головоногие живут они максимально 200 дней и за это время выростают от личинки до 2-3 кг! В августе они достигают максимального размера. Столь стремительный рост обуславливается своеобразным обменом веществ в организме. Кальмары усваивают до 80% съеденной добычи. А голодными они бывают редко. Это активные хищники с высокоразвитым мозгом, хорошим зрением, 10-ю щупальцами, два из которых - ловчие и реактивным двигателем, позволяющим достичь весьма больших скоростей. Сюда ещё можно добавить великолепную мимикрию.

Вот на всех этих достоинствах и основан кальмаринг. Снасть представляет из себя пластиковый аналог креветки, часто фосфорицирующей, со множеством острых крючков на хвосте. Блесна на леске забрасывается подальше от берега и затем небольшими рывками сразу подтягивается назад. Кальмар слышит всплеск, видит скачущую в воде креветку, пристраивается за ней и атакует двумя наиболее длинными ловчими щупальцами. Присоски кальмаров имеют известковые колечки и интересную особенность - они присасываются сами! Кальмар тратит свою энергию, чтобы "отсосаться". Но острые крючки впиваются в шупальца и кальмар редко срывается с блесны.  Но держать его надо крепко, так как он тут же включает "заднюю" скорость на своём реактивном двигателе (разворачивает сопло). Если кальмар сорвался, то он тут же предупреждает всех соседей об опасности и клёв на время прекращается.

Особую осторожность следует соблюдать при вытаскивании кальмара на берег. При опасности он выплёвывает струю чернил, содержащую белок меланин, которые плохо смываются с тела даже в холодной воде. В тёплой воде, при стирке одежды, белок сворачивается и не отстирывается уже никогда :) При разделке тушки я в первую очередь отрезаю чернильные железы, так как они регенерируют чернила даже после заморозки, при попадании на них воды.

Любой рецепт приготовления кальмаров начинается со слов: разморозьте тушку... Мало кто из нас ел их свежевыловленными. При разделке их обдают паром, чтобы легче чистить и соответственно даже "свежие" кальмары на полке супермаркета уже прошли предварительную, пусть и небольшую, тепловую обработку. Поэтому при попытке их быстрого приготовления кальмар становится "резиновым".

Поделюсь своими "фирменными" рецептами, которые оценили наши гости в прошлом сезоне:

1. Кальмары по-бедуински. Способу приготовления меня научили реальные бедуины на Синайском полуострове. Время приготовления около одного часа. Кальмар, тушёный в овощах. Овощи любые, которые можно использовать для тушения. Я использую; лук, морковь, картофель, баклажаны, кабачки, помидоры, чеснок. Кальмара нарезать кусочками 2х2 см. В глубокую кастрюлю налить растительного масла и хорошо прогреть. Держите рядом крышку, так как когда вы кинете кальмаров в кастрюлю будет много горячих брызг. Пока кальмары бланшируются до корочки, нарезать лук, морковку. высыпать в кастрюлю. И так в порядке времени готовности овощей их и засыпать. Никакой спешки.  Овощи я режу приблизительно на одинаковые кусочки и стараюсь не сильно перемешивать. Если жидкости мало, можно добавить воду, молоко, вино, пиво, что предпочитаете. Время тушения на медленном огне от начала закладки кальмара 45-60 минут.

2. Кальмар в панировке. Время приготовления 5-7 минут. Кальмара нарезать на полоски по 5 см. Залить маринадом на час-два. Маринад любой по вкусу: лимон, помидор, лук, уксус, вино. Мясо кальмара должно слегка побелеть. Подсушить кусочки и обвалять в муке. Я использую для этого прочный целофановый пакет с готовой мучной смесью из муки, соли и чёрного перца. Налить в высокую сковороду с крышкой растительное масло, нагреть и высыпать кальмаров. Я не мешаю, а просто встряхиваю сковороду с закрытой крышкой.

Приятного аппетита и успеха в кальмаринге на острове Сокотра!